Meksikon makuja

Niin rikas, etten oikein tiedä mistä aloittaisin. En todellakaan väitä olevani mikään meksikolaisen keittiön ekspertti, mutta minulla on jo parinkymmenen vuoden ajan ollut ilo olla läheinen ystävä meksikolaisen perheen kanssa, ja perheen äiti Mirna on opettanut kädestä pitäen, miten tehdään vaikkapa maissitortilloja tai joitain muita klassisia meksikolaisia ruokia, kuten tamales tai pozole. Minäkin olen näin saanut olla osallisena meksikolaisesta matriarkaalisesta perinteestä, jossa keittotaito siirtyy äidiltä tyttärelle. Itse kokatessa ja ruokien pieniin nyansseihin tutustuessa ruokia alkaa arvostaa ja rakastaa vielä enemmän. Niistä alkaa tulla tuttuja ja lohdullisia, aivan kuin omista lapsuuden suosikkiruuista.

Meksikolaisen keittiön perusteet – lyhyt oppimäärä

Maissi on yksi meksikolaisen keittiön peruselementtejä. Maissitortilla kuuluu lähes joka aterialle, vaikka myös meillä niin suosittua vehnätortillaakin käytetään, varsinkin pohjoisessa. Tortillalättyjen valmistus kotona on helppoa: taikinaan tarvitaan vain lämmintä vettä ja jauhoja. Vehnätortillojen valmistus on simppeliä, maissitortillojen hiukan hankalampaa. Maissitortilloihin käytetään niihin tarkoitettua masa harina -jauhoa. Maissitortillojen valmistusta helpottaa tortillaprässi, mutta mikäli sellaista ei ole, onnistuu se myös käsin. Jaa taikina pingispallon kokoisiksi palloiksi, aseta kahden pakastuspussista leikatun muovin väliin ja taputtele sormin litteäksi ympyräksi. Paista tortilloja kuivalla pannulla molemmin puolin kunnes niihin alkaa ilmestyä ruskeita pilkkuja. Tortilla maistuu parhaalta suoraan pannusta; odottamaan joutuvat lätyt pidät pehmeinä keittiöliinaan käärityssä muovipussissa.

Ja sitten ovat tietenkin chilit. Meksikolaiset käyttävät laajempaa chilivalikoimaa kuin ketkään muut. Jalapeño, quajillo, ancho, morita, poblano ja chilipotle, ihan vaan muutamia mainitakseni, ovat tyypillisiä meksikolaisen ruuan maustajia. Yleinen harhakäsitys on, että meksikolainen ruoka on hyvin tulista, mutta sen maut ovat pikemminkin voimakkaita ja intensiivisiä. Eri chililajikkeet antavat kullekin ruokalajille tyypillisen maun, joka voi esiintyä miedommassakin muodossa. Tulisuutta voi sitten säätää erilaisilla salsoilla, joita on aina tarjolla.
Korianteri, oregano, lime, mustat pavut, tomaatit ja tomatillot, avokado, nopales (kaktus), kaakao ja vanilja ovat myös tyypillisiä aineksia. Lihana käytetään niin possua, nautaa, kanaa, lammasta kuin vuohta. Ne kypsennetään herkullisen meheviksi ja nyhdetään pieniksi paloiksi. Jos olet tottunut syömää tex-mexiläisittäin hervottoman kokoisia annoksia, saattaisit hämmästyä kuinka pieni määrä lihaa, lisukkeina vain korianteria, sipulia, salsaa ja puristus limeä, tarvitaan yhteen tacoon. Ja kuinka herkulliselta se juuri noin yksinkertaisena maistuu.

Miksi tykkään meksikolaisesta?

Maa on iso, samoin alueelliset erot, mutta juuri se tekeekin meksikolaisesta ruokakulttuurista niin hienon: aina löytyy uutta maistettavaa. Meksikolaisessa elämänrytmissä syöminen näyttelee isoa osaa. Perheet kokoontuvat iltapäivsin yhteen syömään päivän pääaterian, comidan. Ja jos on aihetta juhlaan, silloin panostetaan erityisesti myös ruokaan. Oma lempparini on kuitenkin meksikolainen aamiainen. Se on sopivasti tuhti, koostuen ehkä edellisillan tähteistä vähän uuteen tapaan koottuna: pari tortillaa, munia, papuja, salsaa … ei tarvitse kulkea nälkäisenä!

Meksikon keittiöstä ei voi puhua mainitsematta katuruokaa, street foodia. Jokaisen kadun varrella löytyy useita katumyyjiä, joiden valikoimassa on antojitos (suom. pikku mielitekoja) eli pikku annoksia, joilla voi tyynnyttää nälän aamuisin tai iltaisin. Usein näillä liikkuvilla myyjällä on vain kori, josta he myyvät kotona valmistetut ruuat. Taco-kojuissa on myös comal, valurautainen kaasuliekillä kuumentuva parila, jossa tacot paistetaan. Täyden palvelun paikoista saattaa löytyä myös muovipöytä ja pari tuolia asiakkaita varten. Vaatimattomat olosuhteet ovat tehneet myyjistä luovia. Vaikka useimmat katuruuat ovatkin sormin syötäviä, lautasia tarvittaessa myyjä saattaa sujauttaa muovisen lautasen kertakäyttöisen muovipussin sisään, tiskausmahdollisuus kun puuttuu. Katuruokamyyjät ovat hyvin erikoistuneita. Yksi myy tacos al pastor (vartaassa paistettua marinoitua possua ananaksen kera), toinen mereneläviä, kolmas elotes (meksikolaisittain juuston kera tarjottavia maissintähkiä) - aina löytyy jotain mielitekoon sopivaa. Ehkäpä se on tacos de cabeza (pää), jossa voit valita tortillan päälle esimerkiksi silmät, aivoja tai vaikka kieltä, tai tamales, maissinlehtiin käärittyjä täytettyjä maissitaikinakääröjä.

Meksikolainen kotona

Meksikolaista ruokaa on kiva ja helppoa laittaa myös omassa keittiössä. En keksi kyllä parempaa tarjottavaa illanistujaisiin kuin meksikolaisen noutopöydän, jossa kukin vieras saa valita tacoonsa mieluisat täytteet. Tarvitaan vain pino tortillalättyjä ja totopos, maissilastuja, 1-2 erilaista nyhtölihaa, vaikkapa kanaa ja/tai possua, frijoles refritos, mustapapuja ja pari salsa-kastiketta. Kastikevaihtoehdoissa löytyy, mutta mukana on hyvä olla ainakin mieto ja tulinen versio, mihin sitten päädytkin. Kalatacot ovat myös tosi trendikkäitä. Sipuli ja tomaattikuutiot ovat yksinkertaisia mutta tyypillisiä lisäkkeitä, ja toki tacolle kuuluu puristaa hiukan limeä. Vielä tuoretta korianteria ja guacamolea, niin hyvä on! Meksikossa käytettyä juustoa ei tahdo Euroopasta löytyä. Itse korvaan sen reseptistä riippuen joko neutraalilla, helposti sulavalla gouda-tyyppisellä juustolla tai murustetulla fetalla. Käytä mielikuvitustasi ja tee tarjoilusta juuri niin autenttinen kuin haluat tai nojaa huolettomasti tex-mexin suuntaan - hyvää tulee kummalla tavalla tahansa.

Meksikolainen keittiö on toki paljon muutakin kuin tacoja. Kokeile vaikka suussa sulavaa enchilada- reseptiäni (http://www.apetina.com/fi/reseptit/kana-enchiladat/) tai Matkoman quesadilloja (http://www.apetina.com/fi/reseptit/kantarelli-quesadilla/) skandinaavisella twistillä. Ruuanlaitto meksikolaiseen tyyliin ei yleensä ole vaikeaa, vaikka se joskus hiukan aikaa vievää onkin. Jos kuitenkin tykkää burritoista, tacoista, quesadilloista ja enchiladoista, kannattaa kokeilla myös muita ihania meksikolaisia ruokia, joita löytyy lähes loputtomasti. Vaikkapa gorditas, pitaleivän tapaan aukileikatut ja täytetyt paksut maissitortillat, chalupas, rapeaksi paistetut tortillakupit tai aquachile, tulinen meksikolainen versio chevichestä. Chilaquilles taas on yleensä aamiaiseksi syötävä tuhti ruoka, joka kootaan maissitortillalastuista, punaisesta tai vihreästä salsasta ja muista suosikkitäytteistä, usein kanasta.
Joten suosittelen inspiroitumaan ja kokeilemaan. Eihän näistä mauista voi kun innostua!